Bonjour Clément, est-ce que tu peux nous raconter un peu le parcours qui t’a mené à la boulangerie ?

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J’ai été reporter cameraman pendant vingt ans. J’ai beaucoup travaillé à l’étranger, notamment en Afrique. Mais à un moment, j’étais un peu fatigué de faire ça. Je commençais à voir des boulangeries au levain qui ouvraient, notamment près de chez moi, vers Romainville et Montreuil, comme le Fournil Éphémère. J’étais très attiré par l’ambiance du lieu et je me disais que ça me plairait bien de faire du pain. Quand je faisais du pain chez moi, je me rendais compte que c’était hyper physique et que ça valait presque une petite séance de sport. J’ai intégré un groupe d’un réseau de boulangers au levain qui organisait des apéros chaque mois. C’est comme ça que j’ai rencontré Maxime Bussy du Bricheton, et j’ai fait un stage d’un mois chez lui. J’étais très intéressé par leur pétrin en bois, car dans ma réflexion autour du pain, il y avait justement quelque chose autour du pétrissage manuel. Pour moi, ce n’est pas uniquement de la pénibilité, mais aussi une manière de se faire un peu du bien. Si tu es bien positionné, ça peut être un étirement, une pratique presque méditative. Après ce stage, j’ai cherché un local et des financements. Je travaillais encore, et dès que j’avais du temps libre, j’allais faire du pain au Bricheton. Là-bas, j’ai appris le métier. J’ai ensuite fait un stage chez Valentin de Fermentation Générale.

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C’est quoi ton rapport aux produits ?

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Quand j’étais petit, à la ferme, déjà, ma grand-mère cuisinait énormément, un jour avec mon frère on l’a vue dépecer un lapin et le lendemain sur la table il y avait la terrine, tout ça… Je me suis aperçu que mon grand-père, qui est mon homonyme, cultivait du blé. Il était paysan. Puis le premier métier de mon père était boulanger, mais dans les années 60, la boulangerie n’était pas considérée comme un métier reconnu. Par la suite, il a eu un restaurant en Normandie. Sinon, ma mère a toujours été dans le bio. Il y a tout de même un fort lien à la bouffe.

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Pourquoi avoir choisi le pain ?

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Initialement, l’idée du pain est venue d’une réflexion autour du compost. Je voulais collecter le compost des citadins et l’échanger contre du blé auprès de paysans, pour ensuite faire du pain. L’idée était que le déchet devienne une valeur d’échange, tout en produisant un pain de bonne qualité et en favorisant le compostage. Les gens compostaient et obtenaient du pain en échange. J’ai mis pas mal de choses en place pour ça, mais la boulangerie a finalement pris le dessus. Puis, j’avais envie de faire quelque chose de grande qualité avec peu de moyens. La boulangerie est un endroit où on peut le faire. J’estime qu’ici, on travaille les meilleures farines qui existent, des farines provenant de petits artisans. Elles sont plus chères que les farines conventionnelles, mais accessibles pour un boulanger. Le petit épeautre de Michel Carole Patin, qui sélectionne des céréales et a sa meunerie en Ariège, est incroyable. Le petit épeautre de Moulin Bourgeois est au même prix que celui-là, d’ailleurs, cela m’a étonné.

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Qu’est-ce qui détermine le goût des pains ?

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En grande partie, ce sont les farines. J’ai testé beaucoup de farines séparément, et dans les farines anciennes, il y a vraiment du goût. Le mercredi, je fais un pain en fermentation longue avec très peu de levain, qui fermente pendant 24 heures. Le goût est incroyable. L’idéal serait de faire tous les pains comme ça, car cela développe fortement les arômes. C’est ça, le vrai pain pour moi. Et bien sûr, le levain.

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Tu peux nous parler du levain ?

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Pour moi, les levains vieux de 150 ans, ça ne veut pas dire grand-chose, car la souche de base est infime. J’essaie d’avoir un levain très lactique, pas acétique, qui a un parfum que j’adore. Il faut avoir un levain jeune le matin, ce qui veut dire rafraîchir la souche la veille au soir pour avoir un levain pas trop mûr le lendemain. C’est ça, la signature du pain. Si tu es en retard, le levain devient beaucoup plus acétique. Plus le levain est lactique, plus il faut être présent, donc c’est une charge mentale. Ensuite, plus tu as de masse, plus la pâte fermente vite, et plus l’acidité augmente. Personnellement, je préfère faire fermenter le pain dans des banetons.
Je travaille aussi beaucoup avec le levain de panettone pour mes brioches et mes pompes à l’huile. C’est un levain dur, très peu hydraté, qui a une grande poussée et fonctionne bien avec les pâtes grasses. Un levain long à la pousse. Tu fais ta brioche l’après-midi et, le lendemain, tu retrouves tes brioches qui ont poussé. Ça me motive à me lever. C’est un peu comme le jardinage, mais plus rapide. Une vraie satisfaction. Mais c’est un levain contraignant.

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Comment a évolué ton rapport au pain ?

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Je ne peux plus entrer dans une boulangerie normale (rires). Aujourd’hui, j’ai développé

mes sens. Le toucher, le parfum, la vue, plus que le goût, sont devenus des indicateurs de si je suis sur la bonne voie. À l'œil, je sais où en est le levain. Au toucher, je sens où il va. Parfois, tu sors une pâte de 10-12 kilos d’un bac, et c’est presque un nuage, presque pas solide. C’est aussi un vrai plaisir pour le nez : j’adore l’odeur du levain, tu peux quasiment savoir s’il est lactique ou acétique.

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Qu’est-ce que tu préfères dans ton travail ?

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Le matin. Diviser le pain, couper la grosse masse et bouler. Ce sont des gestes précis, une danse. Je mets de la bonne musique. C’est un moment automatique, rythmé et agréable.

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Comment c’est de tenir une boutique ?

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J’adore la vie de quartier. Tu connais les gens. Avant, j’allais chez eux pour mon travail de reporter, je filmais un peu partout. Et aujourd’hui, ce sont eux qui viennent à moi. Par contre, quand tu restes à un point fixe à Paris, tu te rends vraiment compte qu’il y a des gens dans la pauvreté.

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C’est quoi le nerf de la guerre pour changer le milieu de la boulangerie actuelle ?

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C’est le rapport au pain, totalement asservi à la baguette. L’idée que le bon pain, c’est une baguette chaude, croustillante et moelleuse, c’est futile et évanescent, car ça n’existe plus au bout de deux heures. Je pense qu’il faut changer cette vision. Un pain qui commence à durcir n’est pas mauvais, au contraire. Il faut savoir qu’un pain, lorsqu’il sort du four, continue à fermenter, donc il est plutôt bon le lendemain, quand il est raffermi. C’est une éducation au pain qu’on doit revoir. Dans les nouvelles boulangeries, si le pain se conserve plus longtemps et est meilleur pour la santé, il n’est pas plus cher. Moi, je vends le pain de campagne deux fois plus cher que la baguette, mais il se garde au moins deux fois plus longtemps, et il est fait avec de la vraie farine et du vrai levain.

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Comment tu imagines le futur de l’alimentation ?

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Je pense qu’on va passer plus de temps à cuisiner des produits comme les légumineuses. L’idée, c’est de manger moins mais mieux, de se concentrer sur une alimentation de qualité pour les consommateurs. Mais il faut aussi penser à ceux qui n’ont pas d’argent. Juste après Noël, j’ai vu des pubs d’Aldi sur les bus, avec la baguette à 30 centimes ! On est dans un monde où la baguette coûte 30 centimes ! Le pain qu’on vend ici, certes un peu plus cher, soutient un paysan. J’aime bien cette idée de circulation entre la ville et la campagne. C’est un peu ce qui nous manque. Aujourd’hui, la société oppose la ville et la campagne, mais je pense qu’il faut réconcilier les deux. La ville pourrait produire des déchets qui seraient réutilisés en campagne. Il m’est arrivé plusieurs fois de discuter avec des agriculteurs qui disaient avoir perdu leur boussole, qu’ils ne savaient plus pourquoi ils faisaient ce qu’ils font. Ils n’ont plus de sens, sont endettés, et travaillent pour des meuniers ou pour Monsanto. Il y a une crise chronique dans l’agriculture qui ne se résout pas, car il manque à mon avis du sens chez les producteurs. En revanche, les énormes quantités de déchets produits par la ville pourraient être valorisées dans ce lien à la campagne. Et puis, il faudrait que de plus en plus de gens se forment à faire du pain au levain, achètent ces farines-là, et soutiennent ces paysans et leurs semences.

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Comment tu fais pour être rentable avec une petite structure ?

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Je travaille avec des épiceries, des AMAP, quelques restaurants, en plus de ma boutique.

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Tu donnerais quel conseil à quelqu’un qui se lance dans la boulangerie ?

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Il faut être passionné. Et surtout, travailler avec de bonnes farines. C’est la base.

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Dernièrement, un souvenir gustatif marquant ?

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Je suis allé avec mon fils, qui est à l’école Ferrandi, chez Shiro (75006), un restaurant de cuisine franco-japonaise. Il y avait un ensemble d’assiettes, et une émulsion aux noix de Saint-Jacques délicieuse, je ne suis pas trop habitué à ce genre de cuisine.

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Une odeur agréable ?

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Le levain du matin, lactique, avec un pH de 4,2 pour être précis. C’est une odeur qui semble acide, mais qui ne l’est pas. Elle est douce, un peu ronde.

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Un son ?

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Celui que je déteste : la sonnerie des fours. Ça bip doucement et sans arrêt, ça me rend fou.
Celui que j’aime : le bruit de la porte qui s’ouvre, avec ce couinement, qui me dit que quelqu’un entre dans la boutique.

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Un toucher ?

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Le toucher du levain du panettone lorsqu’il est prêt à être mélangé avec le reste de la recette des pompes à huile. Il a une texture très douce, qui ressemble à une peau de bébé.

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Une image ?

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J’ai vu des photos de Gaza détruite qui m’ont profondément marqué. Maintenant que je travaille dans la boulangerie, je n’ai plus que mes oreilles de libres, donc j’écoute beaucoup la radio. Avant, je filmais pour que les autres voient, mais aujourd’hui, je ne vois plus rien, alors j’imagine beaucoup. Mais quand par hasard je suis confronté à une image, comme ces photos de Gaza, que j'avais seulement imaginées détruites, la vision était saisissante.

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Un commerce de quartier à recommander ?

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J’aime bien Chez Aline, c’est super ce qu’elle fait, ça donne vraiment envie. J’adorerais y

aller tous les jours.

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Un.e producteur.ice ?

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Jonas, qui fait des confitures à La ferme bio de la Baraque. Il a repris la ferme de ses parents avec sa copine. Hippies de père en fils. Tu ne peux trouver ses confitures nulle part ailleurs que chez lui. Je suis vraiment content d’en avoir ici, car c’était très dur de les faire venir. Ce sont des mélanges incroyables, comme courgette-rhubarbe. Sa ferme se trouve dans le fin fond des Cévennes, au pied du Mont Lozère, un endroit sublime. Ils ont une grande serre, cultivent des légumes, des fruits, et l’été, ils organisent des repas paysans où tu manges de la consoude, des fleurs. Jonas fait ses étiquettes de confiture à la main car il est dessinateur de BD à la base.

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Un restaurant ?

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Giclette, rue Keller. J’adore Guillaume, c’est un vrai passionné, et il est super sympa. À chaque fois, je m’amuse à imaginer le mot qu’il va utiliser pour décrire un vin que je ne connais pas. Je suis très impressionné par les gens qui parlent du vin, et lui, il a un vocabulaire et des éléments de langage incroyables. Boire du vin, je crois que ça commence par l’écouter.

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Une astuce pour réussir son pain chez soi ?

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Ce qu’on ignore souvent, c’est qu’il faut de l’eau pour la cuisson du pain. Il faut de la vapeur, et personne n’a de four à vapeur chez soi. Par contre, tout le monde a un lèche-frites. Donc, il suffit de chauffer une plaque de cuisson et d’y verser un verre d’eau une fois que le pain est enfourné sur une autre plaque. Cela créera la vapeur nécessaire pour dorer le pain. Sans vapeur, il n’y a pas de coloration à la cuisson, c’est l’effet de Maillard. Dans la farine, il y a du sucre, donc sucre + eau + chaleur = caramel. C’est pour ça que le pain prend cette belle couleur dorée.

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Une astuce zéro déchet ?

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Le grille-pain. Le pain grillé, c’est vraiment formidable !

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Une actu à partager ?

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Avec mes amis Réza et Judah Roger du Bread Party Sound system on organise des apéros pain à la boulangerie. Le prochain sera le 5 avril. Il y a des trucs à tartineret les gens achètent du pain pour les manger, en buvant un coup.

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Merci Clément !

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La Boulangerie Nouvelle, 8 rue Godefroy Cavaignac, 75011 Paris, ouvert du mardi au samedi de 11h à 20h

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