Céline Maguet, gourmande enthousiaste et engagée, à l'origine de nombreux projets touchant à l’alimentation, a fait ses armes en tant que journaliste culinaire pour Omnivore et Vice, avant de se consacrer aujourd'hui principalement à des sujets longs, à des portraits de vignerons, ainsi qu'à une chronique pour On va Déguster de François Régis Gaudry, sur France Inter. Elle est également autrice de livres de cuisine (dont La Bonne Cuisine des Légumes et La Bonne Cuisine des Fruits, à paraître en mai chez Editions First), et fondatrice de Soif, une entreprise qui vend du vin sous divers formats pour les occasions festives, tout en disposant de sa propre cave à Paris

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Bonjour Céline, comment est né ton goût pour la table ?

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Je viens d'une famille de mangeurs de génération en génération. Mes parents nous emmenaient très tôt au restaurant. Ma grand-mère, une Alsacienne exilée en Bretagne, près de Questembert, dans une ancienne ferme, cuisinait aussi bien des plats français, alsaciens que bretons. Elle cuisinait avec les produits de son potager et ceux du supermarché, toujours avec beaucoup de beurre. Elle avait un meuble plein de recettes et me mettait devant l'émission de Joël Robuchon, où je devais prendre note des recettes. Ma mère, une business woman, adore elle aussi cuisiner. Elle nous emmenait en voyage à l'étranger, et en rentrant, nous mangions pendant un mois la cuisine que l’on venait de découvrir. De mon côté, je suis une mangeuse d'aujourd'hui, attachée à la pureté du produit dans sa forme la plus simple. Déjà étudiante, j’économisais pour aller au restaurant. J'étais allée à la Grenouillère, je lisais 180°C, avec ma coloc, on cuisinait, on allait au marché, on était déjà dans cette démarche liée aux produits. Puis, j’ai continué à faire des restaurants, à explorer. Un cuisinier m’a dit un jour que si eux n’existaient pas, nous, les journalistes, n’existerions pas. J’ai trouvé ça dur, mais juste. Alors, j’ai travaillé dans un restaurant pour comprendre (chez Papa Sapiens, qui a fermé depuis), et à la fin, je m’occupais du vin, car ils avaient compris que c’était mon truc.

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Comment as-tu découvert le vin nature ?

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J’ai découvert le vin nature lors d’un rendez-vous dans un bar à vin rue Keller, qui a fermé depuis. On a commandé une bouteille de blanc de Catherine Riss, une vigneronne en Alsace, qui m’a bluffée. Je suis allée me renseigner sur ce vin et j’ai découvert un monde. À ce moment-là, je faisais déjà des portraits de vignerons nature pour Vice. Depuis, ça ne m’a plus quittée. C’est amusant, car quand j’étais enfant, lorsque je voyais mon père sortir une bouteille de sa cave pour des invités, je pensais que c’était un savoir inatteignable, quelque chose que je ne pourrais jamais posséder. C’était aussi hyper genré, associé au patriarcat. J’ai fini par tuer cette idée, simplement en m’intéressant au vin. Et je me suis rendue compte que, finalement, ce savoir n’était pas si immense.

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Comment as-tu appris à connaître ce vin ?

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En allant voir les vigneron.ne.s, en lisant, en goûtant. À mon avis, la meilleure école est d’aller à la rencontre des vignerons. Eux te transmettent ce qu’ils vivent, leur rapport à la nature, comment ils s’y adaptent, comment ils vinifient, et, derrière tout ça, tu peux connecter le goût du vin à ce récit. Puis il y a la "patte" du vigneron ou de la vigneronne.

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Comment a évolué ton goût dans ce domaine ?

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Au début, j’étais plus attirée par des choses traditionnelles, comme je quittais le monde traditionnel, même si j’étais très jeune. Puis, j’ai eu envie de choses plus funky. J’en suis un peu revenue et maintenant, je vais chercher l’émotion là où je sais qu’elle se trouve. En tant que buveuse, ce qui m’émeut, ce sont souvent des vins sans intrants et avec un peu de garde. Des vins qui se sont stabilisés, qui ont une énergie, quelque chose à raconter. J’adore les blancs d’Alsace, comme les Rieslings. Je les aime avec au moins quatre ans d'âge car le Riesling bouffe le terroir et le retranscrit dans le verre. Cette réduction noble, un peu pierre à fusil… J’ai pris mes plus grandes claques avec des Rieslings. Puis, il y a les Sylvaner alsaciens, que l’on utilise souvent en vin de soif, mais un vin comme le Sylvaner Zoztenberg de Rietsch me transcende. En rouge, mon cépage préféré est le Pineau d’Aunis, poivré, très fin et léger. Mais de plus en plus, je me tourne vers les vins du Sud. Par exemple, je viens de boire une bouteille de Banyuls de Vinyer de la Ruca, à Banyuls, un vin à 16,5 degrés. Ça nous a pris une heure et demie pour le boire à quatre, car il est dense et se savoure lentement. Il y avait des épices, du chocolat, de la menthe, c’était vraiment délicieux. J’aime de plus en plus ces vins, car ils invitent à la contemplation plutôt qu’à la consommation.

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Peux-tu nous parler de Soif ?

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Nous étions cinq amis qui avions envie de boire du vin nature dans des lieux de fête, des festivals, etc., où on ne propose habituellement que de la bière. Nous avons commencé par créer des bars à vins naturels sur les festivals, avec du vin en fût de vingt litres, à la tireuse. Ensuite, nous avons lancé nos propres événements, avec DJ, vin et parfois cuisine. Pendant le Covid, avec l’arrêt de l’événementiel, nous avons lancé une offre de bib (ndr : cubis). Nous n’avons jamais voulu faire de canettes, car pour nous, le vin est quelque chose qui se partage : en bouteille, en fût, en bib de 3 litres, en magnum... Il y avait un chemin à parcourir pour redorer l’image des bibs, pour expliquer que le vin est exactement le même que celui que l’on met en bouteille ou en fût ; la seule différence réside dans la manière de le servir. Aujourd’hui, ça marche bien. C’est intéressant de voir la démocratisation de ces produits. Il y a beaucoup plus de cubis disponibles dans les caves.

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Comment s’est passée l’ouverture de la cave ?

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Après le Covid, les festivals devaient reprendre, et nous avions commandé du vin auprès des vignerons, notamment pour We Love Green, mais la reprise n’a pas eu lieu. Nous avons donc dû ouvrir la cave en catastrophe. Lorsque nous avons ouvert, j’étais en cuisine, avec une carte exclusivement végétarienne, sans l’indiquer explicitement, et les gens ne s’en rendaient pas forcément compte. C’était cool, car les bars à vin sont souvent associés à la charcuterie, etc.

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Que penses-tu du marketing qui se développe autour du vin nature ?

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Le vin nature devient mainstream. Avant, le nature était une véritable philosophie de vie ; tu ne pouvais pas proposer du vin nature sans aussi proposer des produits très bien sourcés. Mais aujourd’hui, le nature a été récupéré, et on trouve maintenant quelques références de vin nature dans des restaurants qui n’accordent pas la même attention aux produits. Ce n’est pas très cohérent. Cependant, je pense que si un établissement ne propose que du vin nature, cela traduit un certain engagement. Typiquement, quand je voyage, j’utilise l’application mobile Raisin pour être sûre de bien manger.

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Qu’est-ce qu’il y aurait à améliorer dans le domaine du vin nature ?

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Beaucoup de choses, notamment le quotidien, la prévention contre l’alcoolisme et la dépendance, ainsi que la lutte contre les violences sexistes et sexuelles (VSS). Certains le font très bien, comme Paye ton Pinard, le salon Canons, ou encore le collectif Viti-F. Ces organisations organisent des tables rondes sur la place de la femme dans le monde du vin. Il existe des sujets de table ronde auxquels on ne pense pas forcément. Par exemple, le matériel viticole, qui n’est pas adapté au corps des femmes, qui sont souvent plus petites et moins fortes. Il faudrait du matériel adapté aux deux sexes, mais ce n’est pas encore le cas. Cela avance, notamment grâce à ces actrices de changement, mais cela prend encore un peu de temps.

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Quand t’es-tu politisée ?

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Je me suis politisée, avec un féminisme ancré, après une séparation, il y a quatre ans. J'avais envie d’être dans une réalité concrète, car c’est bien d'y penser, mais il y avait beaucoup de choses qui n’étaient pas encore abouties.

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Comment intègres-tu tes positions politiques et féministes dans ce que tu fais ?

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Avec Soif, Sur les réseaux, nous nous étions engagés pour le Nouveau Front Populaire. Sur la question du féminisme, nous cherchons l'équité et l'égalité, en invitant beaucoup de cheffes à cuisiner chez nous, de DJs femmes à jouer lors de nos fêtes, sans communiquer sur cette présence du féminin, sans le récupérer. Pour notre salon du vin Premiers Jus, nous avons eu du mal à atteindre une véritable équité ; il y a des couples, mais sinon, cela reste un milieu plutôt masculin. En filigrane dans nos sélections, il y a énormément de vins produits par des femmes. C’est ce que l’on goûte, et, encore une fois, ce n’est pas un prérequis, mais ça influence forcément le palais, tu ne peux pas le dissocier.

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Comment les vignerons s’adaptent-ils aux fluctuations climatiques engendrées par

le réchauffement ?

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Les vigneron.ne.s se sont habitués à ce qu’il y ait chaque année des problèmes spécifiques selon les régions. Cela a basculé il y a cinq ou six ans, et depuis, cela n’a pas cessé. C’est un sujet, bien sûr, qui anime et inquiète les vigneron.ne.s. Mais il y a aussi une forme d’adaptation : par exemple, ceux qui perdent tout à cause de la grêle vont récupérer du raisin chez leurs voisins. Les êtres humains sont résilients. J’ai fait les vendanges cette année chez Margot et Natalia en Anjou, et bien que les raisins n’étaient pas très beaux et qu'il y ait eu un peu de tri, elles ne s’en sont pas inquiétées plus que ça. Il y a toujours une belle surprise quelque part, à un moment ou à un autre : une fermentation qui se passe très bien, des jus qui goûtent super bien… Il y a toujours une satisfaction à trouver. En ce qui concerne la vigne, il y a de l’optimisme : ils trouvent des solutions, ils taillent différemment.

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Au niveau économique, on entend que le secteur du vin souffre, comment tu analyses cela ?

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Cela va mal pour plusieurs raisons. D’une part, il y a de plus en plus de vigneron.ne.s nature qui s’installent, créant ainsi une concurrence accrue, même si l'entraide reste présente lors de l’installation. D’autre part, les gens boivent moins, souvent pour des raisons financières, y compris en grande et moyenne surface. Le marché international a aussi été très fragilisé. La Corée a connu une crise, les États-Unis tremblent à chaque prise de parole de Trump, et d’ailleurs, cela avait déjà été compliqué lors de son précédent mandat. Les restaurants commandent moins de vin et paient plus tard. Ce qui se trame, et dont on commence beaucoup à discuter avec les vigneron.ne.s, c’est le vin sans alcool. Chez Soif, par exemple, on nous demande de plus en plus de références sans alcool. Quand tu as de bonnes offres, , et le vin sans alcool n'en est pas une, cela reste du plaisir.

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Comment tu vois l’avenir du secteur alimentaire ?

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Aujourd’hui, on sent qu’il y a quelque chose qui change en raison de la baisse du pouvoir d’achat. Notamment en ville, le réflexe d’aller au restaurant se fait moins présent, et les restaurants subissent de plein fouet cette baisse de fréquentation. La difficulté réside dans le fait de maintenir une qualité de produit tout en proposant des prix accessibles. J’ai l’impression que, malheureusement, en ville, la restauration va se scinder entre une très haute gastronomie, inaccessible pour beaucoup, et de la street food, qui parfois ne fait pas attention à l'origine des produits. En revanche, je vois émerger en campagne une cuisine nourricière, associée à une production maraîchère, donc plus végétale et plus maîtrisée, du début à la fin.

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Le mois dernier, un souvenir gustatif marquant ?

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Ce week-end, j’étais à l’Auberge Les Filles en Bottes, à 45 minutes de Rennes. Elles ont leur propre potager et un petit gîte très joli. Elles proposent une offre unique, majoritairement végétale, à 30 euros. En entrée, par exemple, il y avait des rillettes de lentilles vertes du Puy, accompagnées de radis de toutes les couleurs, de piment, et de lentilles soufflées. Le matin, tu as un panier avec un petit déjeuner et des confitures maison. On s’y sent bien : le lieu est très sympa, elles sont adorables, c’est un véritable cocon.

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Une odeur ?
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On arrive pile au moment des ajoncs, ces fleurs jaunes que l’on voit sur les côtes bretonnes de la côte atlantique. Quand elles s’ouvrent au printemps, si tu les frottes avec tes mains, elles dégagent une odeur de noix de coco.

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Un son ?
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À l’Auberge Les Filles en Bottes, devant le coucher de soleil, j’ai entendu énormément d’oiseaux, et je me suis rendue compte que ça faisait longtemps que je n’en avais pas entendu autant. Ça m’a fait du bien.

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Une image ?
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Dans le train, l’autre jour, j’ai vu les terres inondées en Ile-et-Vilaine, où plus rien ne pousse. Comme l’année dernière, où les pluies avaient été si importantes que beaucoup de maraîchers avaient perdu leurs cultures. Ce sont des petits éléments du décor qui te

rappellent le réchauffement climatique…

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Un toucher ?
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Je suis partie en train en Sicile en janvier avec une de mes meilleures amies, et on est arrivées en pleine saison des agrumes. On a passé notre temps à manger des oranges, des cédrats, des citrons, et le toucher de ces peaux granuleuses que tu viens gratter, qui libèrent leurs huiles essentielles, couplé à l’odeur et au visuel de ces couleurs éclatantes, cela me marque encore. Un fort souvenir du voyage.

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Une astuce de cuisine zéro déchet ?
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Le sucre vanillé maison. Quand on utilise une gousse de vanille (qui coûte cher), on garde la cosse après avoir utilisé les graines, et on la taille grossièrement dans un petit pot de confiture avec du sucre roux ou blond. Cela parfume le sucre. On remet le sucre quand c’est fini, et on en a pour près d’un an de sucre vanillé naturel avant que l’odeur ne

s’estompe.

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Un restaurant à recommander ?
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J’aime bien Pochana, un petit restaurant de seize couverts ouvert par un couple franco-thaïlandais. Ils ont une base de produits thaïlandais et s’approvisionnent aussi en France. C’est une vraie ouverture sur une autre cuisine : je ne connaissais aucun plat en y allant. On est loin du cliché de la cuisine thaïlandaise. Et c’est aussi un bar à vin naturel.

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Un.e vigneron.ne ?
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J’adore citer Margot et Natalia en Anjou, que j’ai rencontrées lors de leur premier millésime, qui était déjà une grosse bombe. Depuis, elles sont devenues des amies. Elles sont à côté de Rablay-sur-Layon, dans une grosse zone de vignerons natures avec une forte entraide, et elles sont assez moteurs de cette entraide. C’est super de voir leur vin évoluer. Elles méritent d’être plus connues pour leurs très beaux Gamay, Chenin et Grolleau.

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Un commerce de quartier ?
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La Tête Enfarinée à Rennes, une boulangerie avec une sélection très courte de choses délicieuses. Notamment un pain avec un peu de sarrasin, très profond, très riche, très bon, et ils font pour moi le meilleur Kouign Amman de Bretagne.

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Une cave ?
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La cave du restaurant Le Pont Corbeau à Strasbourg. Je suis toujours admirative de ce qu’on peut y trouver, de la précision de la sélection et du conseil. Ce qui est conseillé en salle par le père et la fille goûte toujours bien, au bon moment. Ils connaissent très bien leur vin.

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Une actualité ?

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Mon livre La Bonne Cuisine des Fruits sortira en mai. L’idée était de dé-sucrer les desserts, de faire des recettes sans gluten, végétaliennes, sans sucre, ou omnivores, qui s’adressent à tout le monde. J’avais envie de faire des choses moins liées au lacté, comme des agars de fruits par exemple. J’ai collaboré avec Quentin Tourbez pour les photos. Il est très brillant, un petit génie.

En mai également, notre salon de vignerons/vigneronnes installés depuis moins de trois millésimes : Premiers Jus aura lieu le 17 et 18 aux Arches Citoyennes, sur le Parvis de l’Hôtel de Ville. Il y aura trente-six participants, dont deux distillateur.ices, et quatre personnes qui font du sans alcool (un pétillant sans alcool infusé aux plantes sauvages, des kéfirs de safran, des fermentations spontanées et des eaux florales sans conservateur, sans sucres).

Puis on ouvrira également une nouvelle adresse de cave et bar à vin Soif à Belleville, aux pieds des Buttes-Chaumont en juin !

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Merci Céline !

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