Décortiquer les crevettes, garder les têtes à côté pour la bisque.Conserver les crevettes entières au frigo. Cuire la courgette entière dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes et la mixer avec un filet d’huile et les feuilles de basilic. Couper finement l’oignon et la faire rissoler dans une poêle avec de l’huile ; une fois dorée, ajouter les têtes des crevettes, faire colorer bien, et déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer, puis couvrir avec de l’eau bouillante et laisser cuire pendant 15 minutes.

Filtrer la bisque et la laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance assez dense : ça doit napper la cuillère.
Recouvrir 4 crevettes avec le lard et assaisonner les restantes avec sel, huile, poivre et zestes de citron.
Couper la mozzarella en 4 tranches.

Pour le dressage : distribuer sur le fond de deux assiettes creuses la crème de courgettes, disposer une tranche de mozzarella dans chaque assiette, la recouvrir avec 3 crevettes crues, recouvrir avec l’autre tranche de mozzarella. Entretemps, faire gratiner au four les crevettes avec le lard pendant une minute à 220° et les disposer sur la mozzarella. Terminer avec des zestes de citron râpées et quelques gouttes de la bisque.